Ayer decidí tomarme un tiempo por la tarde para hacer una salsa de tomate completamente casera, lo cual requiere dedicación y también poner los cinco sentidos a la hora de rectificar el sabor. La salsa de tomate es como una aventura para el paladar, se descubren sabores que difieren unos de otros dependiendo de la clase de tomate que se utiliza, el tiempo de cocción, etc. Hacer una salsa de tomate casera no dara el mismo resultado que abrir una lata de salsa cocinada, o de tomates en su jugo, pelados o no. Así que tomé como referencia una receta que hacía días que tenía en mente llevarla a cabo, también porque hacerla de esta manera me llevaría a sentir una nostalgia familiar, veranos con la familia, mi abuela cocinando recetas que hoy echo tanto de menos, sobretodo por la forma en que cocinaba, con resultados espectaculares.
La «receta en cuestión» me iba como anillo al dedo, ya que este año hemos plantado tomates de cultivo biológico en el jardín y en estos momentos la cantidad de tomates es bastante grande, y la verdad es que no me apetecía ponerlos en conserva.
Ha sido una tarea llena de dedicación pero con muy buenos resultados.
Pues bien, siguiendo los consejos de la receta mencionada, aquí están los pasos que he hecho para llevarla a cabo:
1) He cogido una buena cantidad de tomates maduros y casi maduros, estos últimos porque añaden un toque lleno de frescura al sabor de tomates dulcificados por el hecho de estar en su punto. La clase de tomates es los llamados roma, pero también he añadido los llamados gypsies y beefteack, que son por un lado oscuros de color y con sabor entre verde y rojo como diría yo, y por el otro llenos de sabor y consistencia. Los he puesto bajo el agua para refrescarlos, pues el calor aquí (como en muchos lugares) en estos días es bastante fuerte y los tomates estaban calientes al tacto.
2) Después de dejarlos así un rato, los he puesto en una cazuela sin aceite, sin nada más que los tomates, que he cortado en cubos grandes, con piel y semillas, y todo esto lo he puesto a fuego fuerte durante unos quince minutos para que desprendiesen todo su jugo.
3) Tras ese tiempo, así es como aparecían, el aroma tan agradable llenaba ya toda la estancia de la cocina
4) Una vez todo el jugo y la pulpa desprendidas, he puesto el resultado en un recipiente y con la licuadora de mano he molido todo el resultado.
5) Tras realizar este paso, he pasado este puré, que olía divino, a un colador, y fácilmente he ido pasando la pulpa a otro recipiente, mientras que la piel y semillas se iba quedando en la superficie para después ser puestas aparte y descartadas.
Como recordatorio, no he añadido (todavía) aceite ni ningún otro ingrediente, tan solo los tomates y su propio jugo y pulpa.
6) He puesto la salsa en una bandeja resistente al calor. En este momento la salsa de tomate ya comienza a tener cuerpo, textura y aroma, pero todavía falta para terminar de hacerla.
7) He puesto la bandeja al horno a temperatura mínima. La finalidad de este paso es que la salsa se irá evaporando, caramelizándola despacio, y para ello es necesario utilizar una espátula de madera larga, de vez en cuando, para que no se cree una base en el fondo de la bandeja, sino que se vaya haciendo poco a poco, evaporando el agua y quedando la pulpa casi casi como si hubiésemos puesto los tomates al sol para secarlos y hacer que todo el sabor quede ahí.
El tiempo que he dejado esta salsa en el horno ha sido de tres buenos cuartos de hora. En esos momentos el aroma que se desprendía era como estar en plena casa de campo, con los niños jugando y los mayores unos paseando, otros tomando buen vino y olivas, y las abuelas ocupadísmas en la gran cocina antigua donde los sabores se inventan y se recuerdan después, no importa cuántos años pasen.
8) Una vez sacada la bandeja del horno, todavía hace burbujas, pero lentas debido a que se ha consumido el agua y se ha hecho muy consistente. Entonces viene el toque mágico, o mejor dicho los toques mágicos. Se trata de hacerle un vestido a esa salsa de tomate, ponerla bonita y aromática, engrandecida y elegante, singular y campechana, todo al tiempo. Y ¿cómo hacerlo? Pues bien, he añadido unas hojas frescas de las tomateras. Eso le da un sabor fresco, casi como si todavía estuviesen los tomates en las ramas. Las hojas son beneficiosas, sin duda alguna, con incluso propiedades medicinales. Un manojo de hojas y otro de basílico fresco del jardín, bien lavados los he puesto en la salsa que todavía estaba caliente, y allí se han quedado un rato, desprendiendo su aroma en la salsa recién sacada del horno.
Y todo ello, como he dicho, se sumerge en la salsa y ahi está el resultado final
9) Aunque debería añadir que también le he puesto ajos picados muy finos, cebolla deshidratada, un poco más de basílico, y algo que no estaba en la receta mencionada pero que me he tomado la licencia de añadir, porque resulta que sabemos que el tomate tiene su grado de acidez y se debe rectificar para que el sabor sea pleno, sintiendo la acidez, el dulzor, el aroma… Así que he ido poniendo algo de azúcar, poco a poco, parándome, probando, añadiendo más, probando de nuevo, y así hasta que el sabor contiene un abanico de aromas y sabores, sin olvidar sal, siempre poco a poco, probando y rectificando. Y esta salsa ha quedado buenísima, la he puesto en el congelador para utilizarla durante la semana. Os recomiendo, si tenéis tiempo de hacerla así, lo hagáis, y vais a ver lo enriquecedor que es cocinar una salsa de tomate como la que recordáis de vuestra infancia.
Un abrazo y buen fin de semana!
Cocina Viajera 